提高液态法白酒总酯含量的研究
1. 引言
白酒是中国传统的饮料。白酒中总酯含量是影响酒品质的重要指标之一。总酯是由乙酸乙酯、乙酸异丙酯、乙酸丙酯等单酯组成的。总酯含量高，可以提高酒的柔和度和香气，提高酒的品质。因此，提高液态法白酒总酯含量成为近年来研究的热点。
2. 影响因素
液态法是指酿酒过程中，蒸馏和加水同时进行。液态法白酒总酯含量受到多种因素的影响，包括原料、发酵过程、蒸馏、储存等。
原料：白酒的原料是粮食，如高粱、小麦等。高粱又是白酒主要原料，高粱的品种、品质、收成时间都会影响液态法白酒总酯含量。
发酵过程：酵母是发酵的关键，在发酵过程中，酵母会产生乙酸乙酯、乙酸异丙酯等单酯。发酵温度、时间对总酯的生成有一定影响。
蒸馏：蒸馏是白酒生产的重要环节，蒸馏时间、温度对白酒的总酯含量有一定影响。
储存：白酒的储存条件也会影响总酯含量，氧气、温度对总酯的分解和生成有一定影响。
3. 提高总酯含量
提高液态法白酒总酯含量可以从原料、发酵、蒸馏等环节入手。
原料：选择高总酯含量的高粱品种，收成时间选择在9月下旬至10月上旬，可以提高总酯含量。
发酵：选择菌源产生乙酸乙酯、乙酸异丙酯等单酯的酵母菌株，发酵温度控制在30℃左右，发酵时间为36-40小时。
蒸馏：在蒸馏过程中，控制温度、时间，选择高温蒸馏，将初馏液和头、尾馏液分离。
储存：尽可能减少白酒接触氧气的时间，在储存温度低的条件下，可以提高白酒总酯含量。
4. 结论
液态法白酒总酯含量是影响白酒品质的重要指标，选择高总酯含量的高粱品种，选择酵母菌株，控制发酵时间和温度，选择高温蒸馏，控制初馏液和头、尾馏液的比例，尽量减少白酒接触氧气的时间，在储存温度低的条件下，可以提高液态法白酒总酯含量。
